ПРИПРАВЫ - КРУГЛЫЙ ГОД

Даже небольшое количество перца, добавленного в суп или во второе мясное блюдо, значительно улучшает вкус. Существуют и другие приправы — перец стручковый красный, перец душистый, корица, гвоздика... Все это завозится из других стран. В то же время в нашей стране имеются десятки пряных растений, которые вполне можно использовать для обогащения вкуса различных блюд и пищевых продуктов. Причем многие произрастают не где-нибудь в краях с жарким климатом, а в средней полосе и даже в северных областях.


Повсеместно известны укроп, петрушка, сельдерей. Но множество других пряных растений используется совершенно недостаточно. Например, тмин. Его мелкие плоды (семена) обладают сильным ароматом, пряным вкусом Их применяют и для улучшения вкуса ржаного хлеба и при изготовлении сыра, и при квашении капусты, засолке других овощей. Растет тмин на лугах повсеместно, и не составляет большого труда заготовить для дома его созревшие семена.


Кориандр также ценится своими мелкими шаровидными желтовато-серыми семенами, которые при засолке и мариновании овощей могут полностью заменить импортные пряности. В бородинском хлебе, к примеру, кориандр — самая важная пряность. Выращивают его как на юге, так и в средней полосе.


Горчица не нуждается в рекомендациях, хотя не все знают, что зерна ее можно добавлять и в маринады, и к соленым овощам, и в полуфабрикаты овощных блюд.


В южных районах распространены базилик обыкновенный или душистый, базилик эвгенольный. Листья базилика свежие или высушенные годятся в салаты, подливки, супы. Ароматические свойства базилика таковы: он применяется в смесях, заменяющих черный и душистый перец. Такое же употребление листьев и цветков выращиваемого в разных зонах майорана, листьев и побегов мелиссы лимонной, фенхеля, чабера, перечной мяты. Все эти растения - обычно культивируемые, огородные. Но есть еще и множество дикорастущих.


Высушенные корневища обыкновенного болотного аира могут заменить импортный имбирь Корневища гравилата городского, повсеместно распространенного у нас растения, используются, как ценная приправа к кушаньям, а также в консервировании. Его ценят за аромат, напоминающий гвоздику. Незрелые плоды и цветочные почки обыкновенной садовой декоративной настурции — лучшая пряность для салатов. А потом — любисток (листья, стебли, ножки — к овощным блюдам), тимьян, колюрия, заменяющая гвоздику, дягиль, девясил, плоды можжевельника. В короткой статье невозможно не только описать все это многообразие, но и перечислить его.


Почти все пряные растения — скоропортящиеся, кроме разве сухих семян тмина, укропа, кориандра и горчицы. Но их можно заготовить и сохранить на зимнее время. Молодой укроп, петрушку, мяту, базилик, мелиссу, чабер надо чисто вымыть и высушить на ситах слоем не более 2 сантиметров при температуре не выше 50 градусов в сушилках или в остывающей печи. Хорошо также сушить зелень, связав ее небольшими пучками, которые развешиваются в тени, под крышей, на чердаке. Когда зелень высохнет, и листья со стебельками станут ломкими, их можно осторожно измельчить, размять руками до состояния мелкой крошки или порошка, чтобы они не занимали много места. А порошки всыпать в сухие чистые банки и плотно их закрыть. Из порошков разных трав можно сделать смеси в любом сочетании, по вкусу.


Корнеплоды пряных растений — петрушки, сельдерея, пастернака, аира, гравилата сначала замачивают в воде, затем моют, очищают от кожицы и загрязнений, снова моют и разрезают на кружки или на дольки толщиной 3 — 5 миллиметров. Эти кружки настилают на сита (подносы) слоем не более 1 сантиметра и высушивают в сушилке или в печи при температуре не свыше 50 градусов (через 2—-2,5 часа температуру можно повысить до 70 градусов). Высушенные корнеплоды хранят в плотно закрытой посуде.


Если нет условий для сушки зелени, можно ее консервировать солью. Тщательно промытую свежую зелень укропа, петрушки, мяты и т. д. надо разрезать на кусочки длиной 2 — 2,5 сантиметра, затем в большой кастрюле или тазу смешать с солью. Соли надо брать много — на килограмм измельченной зелени 300 — 350 граммов. После суточной выстойки массу перекладывают в банки или широкогорлые бутылки для хранения, закрыв крышкой или пробкой, чтобы в зелень не попадала пыль. Хранить следует в прохладном помещении. В законсервированной таким способом зелени, очень много соли, и это надо учитывать при готовке пищи.