КОПЧЕНАЯ ПТИЦА
Сначала у тушки удаляют голову, лапки, крылья, ощипывают ее, опаливают и лишь после этого потрошат. Чтобы полностью выпотрошить птицу, ее разрезают вдоль брюшной полости, тщательно очищают от остатков внутренностей, сгустков крови, загрязнений и промывают чистой холодной водой. Выпотрошенную тушку разделяют на половинки. Мелких кур или утят разделяют только по грудной клетке на «пласт».
Солят птицу сухим посолом. Для этого на дно чистого ящика, бочонка или другой тары насыпают слой соли и укладывают тушки, хорошо натертые солью. Сначала более крупные, затем мелкие, пересыпая каждый ряд солью. Тушки (половинки или распластанные) укладывают кожей вниз как можно плотнее друг к другу. На 10 килограммов птицы берут 700 — 1.000 граммов соли. Неплохо добавить в соль 15— 20 граммов сахара и измельченные пряности — перец черный, перец душистый и другие.
Через 1,5—2 суток на тушки кладут груз (2 — 3 килограмма на каждые 10 килограммов птицы). Посол продолжается 3—4 дня, для крупной птицы — 6 дней. Готова ли птица, можно определить, нажав пальцем на грудку, — в просолившемся мясе останется ямка.
Посоленные тушки промывают чистой холодной водой и подвешивают за шею под навесом или на чердаке, чтобы подсушить. Для лучшего просушивания тушки расправляют, вставляя между лапками, деревянные палочки-распорки. В сухую погоду они подсыхают за 6 — 10 часов, в пасмурную за 2 — 3 дня.
Затем тушки помещают в коптильню. Птицу для длительного хранения коптят 2—3 су¬ток холодным дымом, температура которого около 20 градусов. Для непродолжительного хранения птицу лучше коптить горячим дымом. Копчение продолжают 3,5 — 4 часа (для гусей — 4,5 — 5 часов). В течение первого часа температуру дыма поддерживают около 80 градусов, остальное время — 35 — 40 градусов.
Тушки равномерно коптятся, если время от времени менять места палок-распорок с подвешенными тушками. Когда копчение закончено, тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы снять копоть и нагар.
Хранить копченую птицу лучше всего подвешивая в прохладном, сухом помещении при температуре не выше плюс 5 градусов.
Устройство коптилен изображено на рисунках. Для холодного копчения лучше применять второй вариант. К «камере», изготовленной из старой бочки, ящика больших размеров, металлической или асбоцементной трубы (достаточно большого диаметра и высотой не более 1,5 метра), прорыть, канаву глубиной до 0,5 метра. Сверху эту канаву застелить ветками, дощечками и засыпать землей, как указано на рисунке. Это устройство позволит получить в «камере» холодный дым. Для горячего копчения удобна коптильня первого варианта.
Коптильную камеру можно сделать более капитально из кирпича, досок, камня (обмазанного и обязательно оштукатуренного) с трубой и топкой.
Слышали, что можно
коптить тушки домашней
птицы и хранить всю зиму
и весну. Как делать это?
Солят птицу сухим посолом. Для этого на дно чистого ящика, бочонка или другой тары насыпают слой соли и укладывают тушки, хорошо натертые солью. Сначала более крупные, затем мелкие, пересыпая каждый ряд солью. Тушки (половинки или распластанные) укладывают кожей вниз как можно плотнее друг к другу. На 10 килограммов птицы берут 700 — 1.000 граммов соли. Неплохо добавить в соль 15— 20 граммов сахара и измельченные пряности — перец черный, перец душистый и другие.
Через 1,5—2 суток на тушки кладут груз (2 — 3 килограмма на каждые 10 килограммов птицы). Посол продолжается 3—4 дня, для крупной птицы — 6 дней. Готова ли птица, можно определить, нажав пальцем на грудку, — в просолившемся мясе останется ямка.
Посоленные тушки промывают чистой холодной водой и подвешивают за шею под навесом или на чердаке, чтобы подсушить. Для лучшего просушивания тушки расправляют, вставляя между лапками, деревянные палочки-распорки. В сухую погоду они подсыхают за 6 — 10 часов, в пасмурную за 2 — 3 дня.
Затем тушки помещают в коптильню. Птицу для длительного хранения коптят 2—3 су¬ток холодным дымом, температура которого около 20 градусов. Для непродолжительного хранения птицу лучше коптить горячим дымом. Копчение продолжают 3,5 — 4 часа (для гусей — 4,5 — 5 часов). В течение первого часа температуру дыма поддерживают около 80 градусов, остальное время — 35 — 40 градусов.
Тушки равномерно коптятся, если время от времени менять места палок-распорок с подвешенными тушками. Когда копчение закончено, тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы снять копоть и нагар.
Хранить копченую птицу лучше всего подвешивая в прохладном, сухом помещении при температуре не выше плюс 5 градусов.
Устройство коптилен изображено на рисунках. Для холодного копчения лучше применять второй вариант. К «камере», изготовленной из старой бочки, ящика больших размеров, металлической или асбоцементной трубы (достаточно большого диаметра и высотой не более 1,5 метра), прорыть, канаву глубиной до 0,5 метра. Сверху эту канаву застелить ветками, дощечками и засыпать землей, как указано на рисунке. Это устройство позволит получить в «камере» холодный дым. Для горячего копчения удобна коптильня первого варианта.
Коптильную камеру можно сделать более капитально из кирпича, досок, камня (обмазанного и обязательно оштукатуренного) с трубой и топкой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий